Grilovanie je pre mnohých viac než len spôsob prípravy jedla. Je to spoločenská udalosť a prejav lásky k dobrému jedlu. Vôňa dymu, syčanie mäsa na rozpálenom rošte a očakávanie dokonale prepečenej pochúťky. Ale ako dosiahnuť, aby bolo grilované mäso vždy šťavnaté, krehké a plné chuti? Nie je to len o položení mäsa na rošt. Je to umenie, ktoré si vyžaduje pochopenie niekoľkých dôležitých princípov.
Výber správneho mäsa = Základ úspechu
Prvý a možno najdôležitejší krok k úspešnému grilovaniu je výber kvalitného mäsa. Nezabúdajme, že grilovanie zdôrazňuje prirodzené chute, takže ak nemáte kvalitný základ, ani tá najlepšia technika vás nezachráni.
- Hovädzie mäso:Steaky ako Rib-eye, T-bone, Flank steak či sviečkovica sú králi grilovania. Dôležité je dbať na mramorovanie – jemné žilky tuku, ktoré sa počas grilovania roztopia a dodajú mäsu šťavnatosť a chuť. Ideálna hrúbka steaku je 2-3 cm.
- Bravčové mäso:Krkovička je klasika, ktorá odpúšťa aj menšie chyby pri grilovaní vďaka vyššiemu obsahu tuku. Rebrá, panenka či bravčové karé sú tiež skvelé voľby, no vyžadujú si väčšiu pozornosť, aby sa nevysušili. Výbornou pochúťkou je napríklad pomaly pečený bôčik.
- Hydina:Kuracie stehná s kosťou a kožou sú na gril ideálne, pretože koža chráni mäso pred vysušením a kosť pomáha rovnomernejšiemu prepečeniu. Kuracie prsia sú náchylné na vysušenie, preto sa odporúča ich pred grilovaním marinovať alebo ich grilovať kratšie. Na grile vám odporúčame vyskúšať napríklad kurací gyros a ak zostanete v kuchyni, pripravte si kuracie nugetky alebo kačacie prsia.
- Ryby a morské plody:Losos, tuniak, krevety alebo sépia sú fantastické na grile. Sú však citlivejšie a vyžadujú si kratší čas grilovania.
Marinovanie a dochucovanie
Správna príprava pred grilovaním dokáže s mäsom zázraky.
- Marináda:Marinovanie má niekoľko funkcií: dodáva mäsu chuť, pomáha ho zmäkčiť a chráni pred vysušením. Použite olej (olivový, repkový), kyslú zložku (citrónová šťava, ocot, jogurt), bylinky (rozmarín, tymián, oregano), cesnak, cibuľu a korenie. Mäso marinujte v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.
TIP: Pred grilovaním mäso vyberte z chladničky asi 30-60 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu, prepečie sa tak rovnomernejšie.
- Suché korenia (Rub):Ak nemáte čas na marinádu, suché korenia sú skvelou alternatívou. Zmes soli, čierneho korenia, papriky, cesnakového a cibuľového prášku a ďalších korenín votrite do mäsa.
- Soľ:Soľte mäso tesne pred grilovaním alebo hodiny vopred. Solenie tesne pred grilovaním pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku. Ak solíte hodiny vopred, soľ prenikne hlbšie do mäsa a pomôže ho zmäkčiť.
Grilovanie – teplota, čas a technika
Tu prichádza tá pravá grilovacia mágia!
- Teplota grilu:Pre steaky a bravčové mäso potrebujete vysokú priamu teplotu na začiatku, aby sa vytvorila krásna kôrka (Maillardova reakcia). Pre hydinu a väčšie kusy mäsa je lepšie začať s vysokou teplotou a potom prejsť na nepriamu teplotu (napríklad presunúť mäso na okraj grilu s menším žiarom), aby sa mäso dopieklo pomaly a rovnomerne bez spálenia.
- Čistota roštu:Vždy grilujte na čistom rošte. Zvyšky pripáleného jedla sa prilepia na mäso a môžu ho poškodiť. Rošt očistite drôtenou kefou pred aj po grilovaní.
- Príprava grilu:Pred položením mäsa rošt jemne namažte olejom (napr. papierovou utierkou namočenou v oleji a držanou kliešťami). Znížite tak riziko prilepenia.
- Neotáčajte príliš často:Mäso otočte len raz alebo dvakrát. Príliš časté otáčanie bráni vytvoreniu kôrky a šťavy zostávajú v mäse.
- Doba grilovania:Závisí od typu a hrúbky mäsa, ako aj od požadovaného stupňa prepečenia. Investujte do mäsového teplomera – je to najlepší priateľ každého grilmajstra. Spoľahlivo určí, či je mäso prepečené presne tak, ako ho chcete.
- Hovädzie steaky:
- Rare: 52-55 °C
- Medium Rare: 55-58 °C
- Medium: 60-63 °C
- Well Done: 71 °C a viac
- Bravčové:71 °C
- Hydina:74 °C
- Ryby:63 °C
- Hovädzie steaky:
Odpočinok mäsa
Keď je mäso ugrilované, odolajte nutkaniu hneď ho krájať. Odpočinok mäsa je kriticky dôležitý. Zakryte ho alobalom a nechajte ho odpočívať 5-10 minút (menšie kúsky), prípadne aj 15-20 minút (väčšie kusy mäsa). Počas grilovania sa šťavy v mäse sústredia v strede. Odpočinok im umožní rovnomerne sa rozptýliť po celom kuse mäsa, vďaka čomu bude oveľa šťavnatejšie a chutnejšie.
Záver
Grilovanie je nekonečné dobrodružstvo chutí a techník. Experimentujte s rôznymi druhmi mäsa, marinádami, koreninami a hlavne si užívajte proces. S týmito tipmi a trochou praxe sa stanete majstrom grilu, ktorý bude tešiť nielen seba, ale aj svojich blízkych nezabudnuteľnými kulinárskymi zážitkami.
